Вы просто не ели настоящий русский борщ, он без свеклы.
На многих кулинарных ресурсах это высказывание вызвало бы дикую истерику

.
И поучения, что это, мол, щи

.
Хотя мама моя тоже варила борщ без свеклы, как её в станице научили...
Сам варю со свеклой. Но могу и без, если забыл купить

.
Вариантов борщей - вполне. В одном ресторанчике украинской кухни (в том же Севастополе) в меню видел 5 или 6 разных борщей. Брал т.н. "гетманский" - с грибами. Мне понравился.
Ну и кулинария - сплошной субъективизм, imho.